Με την υπογραφή του chef Στέλιου Δουχάνη

Η συνένωση της κορυφής με αλφαβητική σειρά …

Arkadika mas

Bellisimo

Bousmalis

Kaskoutas

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΑΝΘΟΛΟΓΙΟΥ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΚΟΡΥΦΑΙΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΚΑΙ ΜΕΤΑΠΟΙΗΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ – ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΚΟΡΥΦΑΙΩΝ CHEF

ΤΟ ΑΝΘΟΛΟΓΙΟ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

THE ANTHOLOGY OF GREEK GASTRONOMY

Αλμυρό Kιουνεφέ

Salty Kiunefe

Υλικά

100 γρ. Πικάντικος Τραχανάς - ARKADIKA MAS
1 κ.γ. ( σε κάθε τρίγωνο κομμάτι) Μαρμελάδα Τομάτας - BELLISIMO
300 γρ. Φύλλο Κανταΐφι - BOUSMALIS
60 γρ. Λευκό Κρασί για τη γεύση μέσα στο πιάτο - Σερβίρεται με λευκό κρασί - ΛΙΒΑΔΙ KASKOUTAS
50 γρ. Κουκουνάρι
2 κ.σ. μαϊντανό
250 γρ. Κατσικίσιο τυρί
200 γρ. Λιωμένο βούτυρο
400 γρ. Κιμάς μοσχαρίσιος
1 κρεμμύδι ξερό
1 πράσο (το λευκό μέρος)
1 σκελίδα σκόρδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σ΄ ένα κατσαρόλακι προσθέτουμε ελαιόλαδο και σε χαμηλή θερμοκρασία καβουρδίζουμε τον μοσχαρίσιο κιμά και θα προσθέσουμε το κουκουνάρι, συνεχίζοντας το καβούρδισμα για 2-3 λεπτά . 'Επειτα , προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το πράσο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα . Σβήνουμε με λευκό κρασί. Προσθέτουμε τον πικάντικο τραχανά και 150ml νερό ζεστό ή ζωμό λαχανικών . Μαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά. Αφαιρούμε το μείγμα απ΄ την κατσαρόλα σε μια μπασίνα για να κρυώσει πιο γρήγορα και προσθέτουμε το κατσικίσιο τυρί και φρεσκοκομμένο μαϊντανό.
Σε μια αντικολλητική ταρτιέρα (28cm) αλείφουμε το λιωμένο βούτυρο σε όλη την επιφάνεια και τα τοιχώματα.
Παίρνουμε το φύλλο κανταΐφι και το ξάνουμε, δηλαδή το αφρατεύουμε ανοίγοντας το .
Προσθέτουμε στην ταρτιέρα μας τη μισή ποσότητα φύλλου κανταΐφι, βουτυρώνουμε το φύλλο ραντίζοντας το πάρα πολύ καλά μ΄ ένα πινέλο.
Προσθέτουμε μέσα το μείγμα με τον κιμά και στρώνουμε με μια μαρίζ , αφήνοντας 1 εκατοστό ελεύθερο από τα πλευρικά τοιχώματα της ταρτιέρας, έτσι ώστε όταν προσθέσουμε το πάνω φύλλο κανταΐφι να έρθει να ενωθεί με το κάτω της βάσης ομοιόμορφα . Στρώνουμε και το πάνω μέρος με φύλλο κανταΐφι .

Ραντίζουμε και το πάνω φύλλο κανταΐφι με αρκετό βούτυρο λιωμένο με ένα πινέλο και προσπαθούμε με το πινέλο στις άκρες να δώσουμε μια καμπυλότητα.

Ψήνουμε σε προθερμασμενο φούρνο στους 160° βαθμούς για περίπου 1 ώρα, ίσως χρειαστεί και λίγο λιγότερο.

Μετά το πέρας του ψησίματος θα χρειαστούμε μια πιατέλα μεγαλύτερη από την ταρτιέρα , έτσι ώστε να γυρίσουμε το αλμυρό μας κιουνεφέ όμορφα και σωστά .

Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε ένα τρίγωνο κομμάτι . Το σερβίρουμε σε ένα πιατάκι με μια κουταλιά του γλυκού μαρμελάδα τομάτας .

Το πιάτο μας συνοδεύεται ιδανικά με λευκό κρασί ΛΙΒΑΔΙ ΚΑΣΚΟΥΤΑΣ .

Tip : ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΣΤΕ 15 ΣΠΟΡΟΥΣ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΗΣ ΜΥΡΤΙΑΣ ΑΝ ΕΧΕΤΕ

Ingredients

100 gr. Spicy Trahanas - ARKADIKA MAS
1 tbsp (in each triangular piece) Tomato Jam - BELLISIMO
300 gr. Kadaifi sheet - BOUSMALIS
60 gr. White Wine for the taste in the dish - Served with white wine - LIVADI KASKOUTAS
50 gr. pine
2 tbsp parsley
250 gr. goat cheese
200 gr. melted butter
400 gr. minced beef
1 dry onion
1 leek (the white part)
1 clove of garlic
Salt
Freshly ground pepper

Method

Add olive oil to a saucepan and roast the beef mince at a low temperature and add the pine nuts, continuing the roasting for 2-3 minutes.
Then, add the chopped onion, the leek and continue mixing. Deglaze with white wine.
Add the spicy trahanas and 150ml hot water or vegetable stock.
Cook for 15 minutes until the liquid evaporates. Remove the mixture from the pot to a bowl to cool faster and add the goat cheese and freshly chopped parsley.
In a non-stick tart pan (28 cm), spread the melted butter all over the surface and the walls.
We take the kadaifi leaf and fluff it, that is, fluff it up by opening it.
Add half the amount of kadaifi foil to our tart pan, butter the foil by sprinkling it very well with a brush. Add the mixture with the minced meat and layer with the proper equipment , leaving 1 cm free from the side walls of the tart, so that when we add the top sheet of kadaifi will join the bottom of the base evenly. Cover the top with kadaifi.Sprinkle the top kadaifi sheet with enough melted butter with a brush and try to give the edges a curve with the brush.
Bake in a preheated oven at 160° degrees for about 1 hour, maybe a little less.
After the end of baking, we will need a plate bigger than the tart, so that we can turn our salty kiunefe nicely and correctly.Let it cool and cut a triangular piece. Serve it on a plate with a teaspoon of tomato jam.

Our dish is ideally accompanied by LIVADI KASKOUTAS white wine.
*Tip: IF YOU HAVE DRIED MYRTLE, PUT IN 15 SEEDS

Στέλιος Δουχάνης

Executive Chef

Chefing history …

Ο Στέλιος Δουχάνης γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη το 1977, μεγάλωσε όμως στην Αθήνα. Αρχικά εργάστηκε ως υπάλληλος το 1994 στη θέση του πωλητή ενός παραδοσιακού μπακάλικου στο Παλαιό Φάληρο, και σε συνδυασμό με την καταγωγή του είναι αυτό που τον έφερε πολύ κοντά στη μεγάλη αγάπη που έχει για τη μαγειρική. Το 2001 ξεκίνησε τη φοίτηση σε σχολή μαγειρικής. Έχει εργαστεί σε εστιατόρια, ξενοδοχεία και catering με Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, Μεσογειακή κουζίνα, Ιταλική κουζίνα, Ανατολίτικη κουζίνα, καθώς και ως grill chef. Τον τελευταίο καιρό ασχολείται με τη νέα τάση τεχνικών μαγειρικής χορτοφαγικής κουζίνας, gluten free - sugar free διατροφής καθώς και vegan διατροφής. Έχει βραβευτεί το 2017 από το estiatoria.gr premium awards. Έχει διακριθεί και βραβευτεί στην 1η θέση το 2018 στο 1ο Φεστιβάλ Σοκολάτας, με κριτική επιτροπή από το Chef’s Club. Η αγάπη του δεν σταματά μόνο στη μαγειρική γι΄αυτό σπούδασε αρτοποιία - ζαχαροπλαστική. Επίσης είναι επίλεκτο μέλος της Ελληνικής Ακαδημίας αρχιμαγείρων - Ελληνική Ακαδημία Γαστρονομίας.Επίσης , ασχολείται ως προσωπικός μάγειρας σε οικίες- βίλλες και επιμελείται καταλόγους -μενού εστιατορίων, ξενοδοχείων.

Stelios Douhanis

Executive Chef

Chefing history …

Stelios Douhanis was born in Smyrna in 1977, but grew up in Athens. He first worked as an employee in 1994 in the position of salesman of a traditional grocer in Paleo Faliro , and combined with his origin this is that brought him very close to his great love for cooking. In 2001 , he started studying at a cooking school. He has worked in restaurants, hotels and catering with traditional Greek cuisine, Mediterranean cuisine, Italian cuisine, Oriental cuisine, as well as a grill chef. Lately he has been dealing with the new trend of cooking techniques of vegetarian cuisine, gluten free - sugar free diet - as well as vegan diet. It has been awarded in 2017 by estiatoria.gr premium awards. It has been distinguished and awarded 1st place in 2018 at the 1st Chocolate Festival, with a jury from the chef's club. His love does not stop only in cooking, that's why he studied bakery - confectionery. He is also an elite member of the Hellenic Academy of Chefs - Greek Academy of Gastronomy. He also works as a personal cook in houses-villas and he edits catalogues - menus of restaurants and hotels.